Alles über die Auster!

Bei der Austernzucht, die auch als „Austernzucht“ bezeichnet wird, unterscheidet man 3 große Etappen:

• Das Einfangen: Hierbei handelt es sich um das Sammeln der Brut (kleine, sich entwickelnde Austern) in der freien Natur oder über Brutanlagen. Die Austernzüchter bringen im Meer Kollektoren (Schalen, Röhren …) an, auf denen sich die Austernlarven festsetzen, um ihr Wachstum zu beginnen. Nach 4 bis 8 Monaten werden die mit Austernbrut bedeckten Sammler in die Werkstatt zurückgebracht, wo die kleinen Austern abgetrennt (das ist die Entdeckelung), sortiert und in Taschen gefüllt werden. Diese Taschen werden dann auf Tischen im offenen Meer ausgelegt, damit sich die Austern weiterentwickeln können. Zur Info: Die Austernbrut kommt zum größten Teil aus der Charente-Maritime, da dort warme Strömungen für die Fortpflanzung benötigt werden.

• Aufzucht : Die Taschen bleiben 2 bis 3 Jahre im Meer, aber jedes Jahr werden die Austernzüchter verschiedene Maßnahmen durchführen, damit die Austern unter guten Bedingungen wachsen. Während dieser Wachstumsphase werden die Taschen regelmäßig kontrolliert und gewendet, die Austern sortiert und dann in Taschen mit größeren Maschen gefüllt, um ihnen eine gleichmäßige Form zu geben.

• Reifung: Dadurch wird die geschmackliche Qualität der Auster verbessert. Sobald die Austern ausgewachsen sind, werden sie in Reifebecken „des claires“ (flache, tonhaltige Becken) gelegt, um huîtres fines zu erhalten.tres fines de claires (Austern mit wenig Fleisch und leichtem Mundgefühl) oder spéciales de claires (fleischige Austern mit viel Fleisch und weniger Jod im Mund), je nach Dauer des Eintauchens, zu reifen. In dieser Phase entwickelt die Auster ihre Farbe und ihren ganz besonderen Geschmack.

3 – Eine Jahreszeit, um Austern zu essen?

Sie haben sicher schon gehört, dass man in den Monaten ohne „r“ (Mai, Juni, Juli und August) keine Austern essen sollte. Tatsächlich sind sie nicht ungenießbar, aber in dieser Zeit vermehren sich die Austern, produzieren Milch und sind daher „milchig oder fettig“.

4 – Welche Austerngröße sollte man wählen?

Je kleiner die Nummer, desto größer die Auster: Die Größe gibt das Durchschnittsgewicht der Auster an.

• Nr. 5: 30 bis 45 g
• Nr. 4: 46 bis 65 g
• Nr. 3: 66 bis 85 g
• Nr. 2: 86 bis 110 g
• Nr. 1: 111 bis 150 g
• Nr. 0: mehr als 150 g

5 – Wie sollte man sie aufbewahren?

Austern werden eine Woche nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt, dicht gedrängt und mit der Schale nach unten. Sie werden erst im letzten Moment geöffnet (eine Stunde vor dem Verzehr). Beim Öffnen der Auster sollte sich Wasser in der Auster befinden, das Sie wegschütten sollten, da sich ein zweites Wasser bildet, das einen feineren Geschmack hat.

6 – Welche Unterschiede gibt es zwischen flachen und hohlen Austern?

Die flache Auster wird in tiefen Gewässern direkt auf dem Boden gezüchtet, während die hohle Auster in Käfigen auf Austernparks gezüchtet wird, in Taschen, die von den Gezeiten abhängig sind. Flache Austern sind die seltensten und teuersten Austern. Das Kaliber unterscheidet sich von dem der hohlen Auster.

• Nr. 4: 40 g
• Nr. 3: 50 g
• N°2: 60 g
• N°1: 70 g
• Nr. 0: 80 g
• Nr. 00: 90 bis 100 g
• N°000: 100 bis 120 g

Die Höhlenauster ist die am weitesten verbreitete und am häufigsten gezüchtete Austernart an den französischen Küsten. Es ist in der Regel diese Austernsorte, die man auf unseren Tellern findet. Bei diesen Austern unterscheidet man zwischen „fines de claires“ und „huîtres spéciales“. An unserem Reiseziel gibt es zahlreiche Austernproduzenten, darunter :

• Krystale-Austern, feine Austern, hohle Austern aus dem offenen Meer usw.

7 – Was sind die Vorteile von Austern?

Austern haben wenig Kalorien, sind reich an Proteinen, Vitaminen (A, E, B12, B2 und B3), Mineralstoffen (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium und Natrium) und Spurenelementen (Kupfer, Zink, Eisen …). Sie enthalten ungesättigte Fettsäuren, die zur Senkung des schlechten Cholesterinspiegels und zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.